シュー生地が膨らまない3つの原因とは?

お菓子作りのコツ

オーブンの中で、シュー生地がふくらんでいたのに
出したらしぼんだ。

ふくらむけれど、ボリュームがなくて。
カスタードクリームが少ししか入らない…など。

“ふくらみ”が思うようにいかないこと、ありませんか?

手順が独得だからこそ、感覚をつかむまで
上手くいかないことも多い生地です。

シュー生地がふくらまない原因はズバリ3つです!
加熱不足・卵の量・焼き方

何を改善したらよいのか?
自分で考えるヒントが見つかるように解説します。

シュー生地がふくらまない原因【加熱不足】

3つの原因の1つ、加熱不足について。

デセシェとは?

シュー生地づくりで何度かある、加熱のタイミング。
ふくらまない原因に、特になりやすいのが下記の工程です。

小麦粉を加えてひとかたまりになった生地を
火にかけて練るように混ぜる。

この工程をフランス語で
デセシェ(dessécher)=再加熱  と呼びます。
(以下はデセシェと書きます。)

加熱が足らないまま、次の工程へ進みませんでしたか?

加熱不足もしくは加熱しずぎた状態で、
次の工程へ行くと、ふくらみが悪くなります。

ではどれくらい加熱すればいいの?

これを理解するためは、デセシェを
なぜするのかお話しますね。

なぜ加熱するの?

デセシェの目的は「でんぷんの糊化」です。

糊化とは…?ご飯を想像してみて下さい。

米に水を入れて炊くと、米のでんぷんに粘りが出て
やわらかくなりますよね?
これが、でんぷんの「糊化」の状態です。
 
 
小麦粉のでんぷんを、しっかり糊化させて
余分な水分を蒸発させるために行います。

風船みたいにふくらんで、よくのびるのは
生地がペタペタして、粘り気があるから。

そのために不可欠なのが、でぷんの糊化です。

どれくらい加熱する?

デセシェの理由が分かったとろこで
具体的にどのくらい加熱するか?

 

心温度が80℃前後になるまでです。
生地に透明感がでてきます。

小麦粉が糊化するのは、さらに高温。
80℃では糊化しきれないのですが
ここで加熱しすぎると油がにじみ出ます。

 
そうなると、
次の工程で卵を吸収しにくくなってしまう。
なので、この段階では80℃にとどめます。
あとはオーブンで焼いて糊化をすすめます。
 

鍋底に膜がはるまでだけでは判断できない理由

見極め方法でよく紹介されるのが
「鍋底に膜がはるまでが目安」

必ずありすよね?
 
確かに目安になります。
ですが正確には、膜だけで判断できないとも言えます。

なぜなら、フッ素加工の鍋だと膜がはらないことがあるし
小麦粉の配合が多いレシピだったり
火が弱すぎた場合などは、タイミングが変わるからです。

火加減や鍋の材質などの条件がととのった上で
鍋底に膜がはる、を目安にします。
 

シュー生地がふくらまない原因【卵の量】

卵は全量加えない

生地に卵を加えて適正なかたさにする。
 
という工程があります。
 
卵の量はそのつど変動します。
なぜかというと、さきほどお伝えした加熱の加減によって

卵の吸収量が毎回変わるからです。
レシピの分量をすべて入れるのではなく
かたさを見ながら、少しずつ加えて調整します。

 
生地は、かたすぎてもやわらかすぎてもふくらみに影響します。

生地のかたさの見極め3つのポイント

「生地のかたさが合っているか自信ありません。」
 
受講生さんからよくいただきます。
何となくこれくらい?と作ってはいるけど
「合っていますよ」と確認をもらえたら不安は消えます。
 
 
特に、お菓子の先生になりたい方は
生徒さんから聞かれますので
自信を持ちたい答えたいポイントですね!
 
 
では、3つのポイントを紹介します。

シュー生地にかたさを見極める3つのポイント

1 生地を持ち上げて落としたとき逆三角形にたれ下がる
2 生地が温かい
3 ツヤがあってなめらか

 

マンツーマンプランの製菓理論レッスンでは
卵の量によって生地がどう変わるのか
さらに深堀りしていきます。

動画なので繰り返し復習できますし
オンラインでもレッスン時間をもうけているので
直接質問いただいくとお答えしています。

卵をのんびり加えてはいけない理由

ちなみに、卵を加える作業をのんびり
時間をかけ過ぎていると、
かたさで良し悪しが判断できなくなります。
 
 
生地の温度が下がると
小麦粉のでんぷんがかたくなってしまうからです。
 
動画レッスンでは、慣れない方がつくっても
温度が下がらない工夫を加えています。
 
このように、いろんなことが関連しあって
ふくらまない状態を引き起こします。

シュー生地が膨らまない原因【焼き方】

ふくらんでいたのにしぼむ理由

シュー生地は、生地がしっかり焼き固まるまでは
焼いている途中でオーブンの扉を開けない
というルールがあります。

それは知っているし、十分ふくらんでいたから
焼けた!と思って出しら、みるみるうちにしぼんでしまった。
ということもあります。
 
 
原因は、ほぼ焼き足りないことです
 
焼けたかどうかを判断するには割れ目をの焼き色を見ます。
しっかり焼き色が入るまで焼き込みましょう。
 
焼き色が薄いと中がまだ生っぽい状態で
温度が下がるとシュー生地の空洞にある空気が収縮します。
 
温度が下がったとたん、割れ目の所から
凹むようにしぼんでしまうのです。
 
 

その温度合っていますか?

作り方に問題がないのに、何度焼いても
上手くふくらまない方がいらっしゃいます。
 
 
原因はオーブンの温度です。
 
実際の庫内温度と表示温度には差があります。

オーブン温度計で確認すると60℃以上差があり

大幅に上がったり下がったりするケースもありました。
 
 
上手く調整できたときは膨らむのですが。
どう頑張っても焼きムラは解消されなくて
半年ほど悩まれた末に、買い替えられました。

どのレベルまで仕上がりを求めたいですか?
オーブンがかなり古い、
調子が良くない方は考えるタイミングです。

 
もっとおいしく!を目指されたいなら
新しいオーブンを購入された方がよいと思います。
 

シュー生地がつくれるとバリエーションが広がる!

サクッとした、おいしいタイミングで
いただけるのは、手作りだからこそです。
 
 
コツさえつかめば、そこまで難しくありません。
シュー生地がつくれるようになると
シュー菓子のバリエーションが
本当にいっぱい広がります。

クロカンブッシュ

ひんやりアイスと
温かいチョコレートソースがからみ合う
プロフィットロール

リング状に絞ると、パリブレスト

パリとブレスト(ブルターニュの町)
との間で行われた、自転車レースを記念して
車輪をかたどったフランス菓子です。

棒状にすると、エクレア

揚げる・フライパンで焼く・煮る
調理法を変えることもできます。

ゆでると、フランス風ニョッキ
 
シュー菓子だけでも1年コースができそうなくらいです 笑
 
 
マンツーマンプランでは
自分の要件に合わせて、レシピをどのように作っていけばいいか
シュー生地の理論…一生ものの知識が学べます。
 
 
 
パリでも買えない「和モダンフランス菓子」
徳島特産品と、材料セットの配送つきオンラインレッスンは
 
動画で好きなときに気軽に学べる、動画プラン
 
お菓子をおしえて3年以内の先生、
お菓子を仕事にしたい方に向けた
製菓理論も合わせて学べる、マンツーマンプランがあります。

詳細はこちらから。

 

タイトルとURLをコピーしました