お菓子づくりで、カスタードクリームを炊いたら
・ダマがいっぱい。
・焦げてしまった。
・粉っぽい。←今回はココ
という経験ありませんか？
前記事では、
焦がしてしまう意外な原因についてお伝えしました。
今回は・・
受講生さんからも、時々いただく質問。
「カスタードクリームが粉っぽい気がする。」
について。
原因と対処法をお伝えします。
カスタードクリームが粉っぽいのは
粉類の加熱不足です。
粉類に十分火が通っていましたか？
もし加熱が足りないまま、
冷ましてしまうと、
かたくて、滑らかさもなく
食感もわるくなってしまうんです。
ボウルやバットに貼りつく感じ。
モロモロしていたら、加熱不足を疑ってみましょう。
ではどこまで加熱したらいいの？
ストップしていい加減が
分からない、
と思っていませんか？
実は、良く観察すると
ちゃんと分かります。
そのポイントをお伝えしますね。
火にかけて、沸騰してくると
急に粘りが増して、グッとしまってかたくなります。
これが、
小麦粉のでんぷんが、
95℃になり一番とろみがついた状態。
ここで、炊けた、
と思って火を止めてしまうと
粘りが強くて、粉っぽくなってしまいます。
大事なのは、
ここからさらに加熱を続けること！
そうすると、急に強い粘りがなくなります。
泡立て器ですくうと、
サラッと流れるような
弱い粘りに変わります。
これを、ブレークダウン現象と呼びます。
ここまで加熱をして、
コシが切れた状態まで炊くと、
粉っぽくなることはありません。
カスタードクリームの仕上がりが
粉っぽい、バットに貼り付いて
粘っている、という場合は、
目と手の感覚に神経を集中して
コシが切れた状態を、確認してみて下さいね。
カスタードクリーム、お悩み特集♪
いかがでしたか？
他にも使う器具や、材料のこと
細かなポイントが
１つ１つの工程にありますが、
まずはこ３つを意識して作ってみて下さい。
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2021.03.07
