転化糖って必要?お菓子に転化糖を入れる理由

お菓子に使う材料の話

「転化糖」をテーマに取り上げて

2回にわたってお伝えします。

レシピにあって買ったものの

残りはどうやって使ったらいいの?

レシピに入れる意味、

代用の仕方についてお伝えします。

 

転化糖って何?

転化糖は、別名トリモリンとも呼ばれます。

 

簡単にいうと

ペースト状のドロッとした砂糖のようなもの。

 

実はプロの現場ではよく使われています。

 

プロ向けのシェフのレシピなどで

見かけたことがある方もいらっしゃるのでは?

*画像は富澤商店さんからお借りしました。

 

なぜ転化糖の話をしようと思ったかというと

前回の桑の実(ミュール)のお菓子

フランス人シェフから

2年前に習ったことを思い出して。

 

レシピを見直したら、

「転化糖」が多用されていたんです。

*その解説は、メルマガ内だけでお伝えしたので割愛します。

転化糖の成分は?

砂糖の主成分は「ショ糖」

ショ糖=ブドウ糖+果糖
        

   2つが結合している!

転化糖=ブドウ糖 果糖
        ↑

   2つが分解してできる

こんなイメージ。

つまり、

ブドウ糖と果糖の結合がきれて

バラバラになっている状態が転化糖です。

転化糖はこんなお菓子に使う!

焼き菓子系では・・・

スポンジケーキ

パウンドケーキ

ロールケーキ

マドレーヌ

フィナンシェとか

その他にも

ギモーブ

アイスクリーム

ジェラード


ボンボンショコラなど

書き出すとけっこうあります!

お菓子に転化糖を加えたらどうなる?

例えばスポンジケーキ。


✓乾燥を防いでしっとりする。

✓焼き色が濃くつく。

✓でんぷんの老化を防止するので
 かたくなりにくい。

ボンボンショコラはどうでしょう。


✓食感がやわらかく口当たりがなめらかになる。

✓乳化しやくなり乳化状態が安定。

✓細菌を増えにくくする。

 

ジェラードなどの冷菓は

冷凍庫に数日入れっぱなしにすると

カチカチになってしまいます。

 

でも転化糖を入れることで、

時間がたっても口当たりが滑らかになる効果があるんです。

 

もちろん、

すぐ食べるなら、違いはあまり出ないし

家庭のお菓子づくりで使わなくてOK!

と私は思いますよ~

 

 

もしレシピにあったときは

このような効果を狙っているんだな~と捉えてみて下さい。

長くなったので、次のブログでは

転化糖の代用についてお伝えします。

 

メルマガでは、ここだけの話などもお伝えしています。

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