お菓子づくりで
卵黄だけが余った、なんてことありませんか？
1～3個なら、卵黄のしょうゆ漬けや
カルボナーラなどの料理で消費しています。
ですが、何かのイベントでたくさんお菓子を作って
大量に余ったとき、
どうしよう～～と困った経験、ありませんか？
そんなときに、
知っておくと役立つのが冷凍方法です。
白砂糖を使わない！
おうちのお菓子がプロの仕上がりに変わる
ごきげんスイーツオンライン教室
とくもとさとこです。
〇〇を加えると卵黄は冷凍できる！
生の卵黄って、冷凍できないんじゃ？
と思った方、その通りです！
殻付きのままつくる「冷凍卵」と違って
割卵した卵黄を、そのまま冷凍すると
ポロポロになります。
でも、あるものを入れると、
冷凍できるようになります。
砂糖です！
知ったのは、15年前くらいでしょうか？
パティシエの、青木定治さんが
講習か何か？のときにおっしゃっていたのを覚えています。
少量のお菓子づくりでは
試すチャンスがありませんでした。
ですが、多人数のお菓子レッスンで試食を準備したり
焼き菓子の販売をするようになってから
この知識が役立っています。
卵黄を冷凍するときの砂糖の量は？
卵黄の重さに対して
20％の砂糖を加えます。
業務用で、「凍結20％加糖卵黄」と
いうのを見たことありませんか？
加糖卵黄とは、冷凍状態で出回っていて
砂糖を加えて、冷凍できるようにしてある卵黄のことです。
理論的にも
おうちで加糖すると、冷凍できるのです。
500gの卵黄なら、100ｇの砂糖を混ぜます。
砂糖が溶けると、
少しサラーッとした感じに変わりますよ。
ジッパー付きの冷凍袋や
容器などに入れて冷凍します。
卵黄を使うお菓子って？
卵黄を使うスイーツは
プリンやクレーム・ブリュレがあります。
プリンに卵黄を1個追加するだけで、
食感がやわらかくなってコクも出ます。
カスタードクリームや、
バニラアイスも卵黄を使いますね。
おすすめは、スイートポテト！
簡単です。
お芋の自然な甘みを生かせて
小さなお子さんのおやつにもぴったりです。
冷凍した卵黄を使うときの注意点
レシピの砂糖量から、
卵黄に含まれる20％の砂糖量を引くのをお忘れなく！
計算の手間はいりますが
卵白がムダに余らないのは、いいですね～
業務用の凍結卵黄と違って
殺菌していませんので、
しっかり加熱してお使い下さい。
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