【お菓子作り】梅雨に気をつけたい食中毒対策 

お菓子作りのコツ

暑い。。
5月なのに、真夏日が続きますね。
気温が30℃を超えています。

気温が上がると心配なのが
「食中毒」です。

 

特に発生しやすい時期は
梅雨のジメジメした6月~9月です。

お菓子作りをする上で
つい、やりがちなこと食中毒のリスクを上げること。

食中毒にならない
カスタードクリームの作り方やその理由。

梅雨に気を付けたい食中毒対策について考えます。

こんにちは。

白砂糖を使わない!
身体に優しい、徳島のお菓子教室
鳴門市の【ごきげんスイーツ教室】

とくもとさとこです。

 

手洗いは、やっぱり基本です!

頭では分かっていても

手洗いを、サッと軽く
すませるだけで
お菓子を作っていませんか?

 

食中毒の3原則
「つけない」
「持ち込まない」
「やっつける」です。

そのためにも
ハンドソープを使って
爪の隙間までよく洗いましょう。

 

出来ればアルコール消毒も
すると完璧です。

 

教室では、加熱しない食材を
さわる時は、使い捨て手袋を
着用するように、おすすめしています。

指にケガをされてる方は
黄色ブドウ球菌食中毒の
原因になりますので、注意しましょう。

 

そのフキン、雑菌まみれかも?

飛び散った生地、
こぼれた卵などを

フキンで何でもふいていませんか?

ふき取ったフキン
ぬれているフキンを放置すると

菌がものすごーく繁殖します!!

キッチンペパーを上手に使いましょう。

昔、パリでお菓子の研修を受けた時に
フキンがどこにも無くて。

探していたら、
すべて使い捨てペーパーでふくように、とのことでした。

その時は、すごく驚いたのですが。
衛生のためだと、後から分かりました。

それだけ菌が繁殖しやすいのが
フキンなのです。

器具をアルコール消毒しましょう!

まな板、ボール
泡立て器などは
雑菌が増えやすい道具は

アルコール消毒をしておくと良いです。

保存容器は、
水分がついたまま食材を入れると
そこから菌が繁殖する原因になります。

お菓子作りで最も食中毒の原因になりやすいものは?

「卵」を使ったものです。

注意したい代表は
「カスタードクリーム」です!

シュークリームを
お家で作って、

発熱・腹痛・嘔吐・下痢
になったらショックですよね。

 

加熱不足で殺菌できてないと
12~24時間で発症します。

 

その原因は・・・

「サルモネラ菌」です!

卵、乳、それらの加工品、
食肉に含まれる菌です。

では、カスタードを
どれくらい加熱したら
安心だと思いますますか?

サルモネラ菌
75℃で1分程度の加熱で
死滅します。

又は65℃で5分殺菌します。

 

カスタードは
とろみがついたら完成
ではありません!

75℃以上を保って
1分程度は加熱し続けて
しっかりと火を入れた方が良いです。

実際に温度計ではかってみると
ボコボコ、底から沸いていても
70℃くらいだったりします。

市販の卵は、生で食べることを
想定されているので

加熱不足で、すぐ食中毒とは
ならないと思いますが。

ごく稀に、サルモネラ菌に侵されている卵が
あるようなので、注意が必要です。

カスタードクリームはなぜ急冷するの?

炊いたらすぐに氷水に当てて
急冷するのが基本です。

なぜかご存知ですか?

これは、菌が増殖しやすい
温度帯をできるだけ
短時間に通り過ぎるためです!

「37℃」

これは、卵のサルモネラ菌にとって
一番居心地のよい温度なんです。

体温と同じなので
覚えやすいですね。

菌が最も増殖する温度
30~40℃です。

 

お菓子屋さんのように、
大量にカスタードを炊くと
中心温度が下がるまで
長くかかります。

ぬる~い温度で
ゆっくり冷めていく間に
菌が繁殖しますので

そうならないよう
衛生管理を、徹底されているはずです。

 

レシピ本に、氷水で冷ますとあっても
理由まで書かれてないことがほとんど。

たとえ少量で作る家庭であっても

なぜそうするのか?
知っておくことは大切だと思います。

 

菌が繁殖するのは3つ要素

「水分」「栄養」「温度」

お菓子作りで
コントロールできる部分は
「水分」と「温度」です。

「水分」については
長くなりそうなので
またの機会に、お伝えできたらと思います。

ごきげんスイーツでは
なぜそうするのか?を詳しくお伝えするため

お家で上手く出来なくても
その理由が分かるので、次に生かせるようになります。

 

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幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

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Atelier S Liaison とくもとさとこです。

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