お菓子の素材学

お菓子づくりにおける塩の効果 パティシエ愛用の塩

「お菓子のレシピで塩ひとつまみ、とあったら必ず入れた方がいいですか?」 との質問が受講生さんからありました。 クッキーは、塩を入れなくても作れますので 入れる意味ってあるのかな? との疑問が出てきますよね。 お菓子づくりにおける塩の役割、有塩バターの代用について 塩を使うタイミング、パティシエが愛用している塩についてご紹介します。 「おいしさ」の仕組みを理解すれば塩が効果的に使えるようになります。
レシピ動画レッスン

時短!自家製ピールでつくる ケークなるとオレンジ【動画レッスンのご案内】

自家製の柑橘ピールでつくる、2層仕立ての焼き菓子 「ケークなるとオレンジ」レシピ動画レッスンを公開しました。 ネットショップから購入いただくと動画ですぐに受講できます。 あなたの地元でとれる柑橘でアレンジ可能です。 清見オレンジ、甘夏、日向夏、ネーブルなど 3~4月に旬をむかえるさまざまな柑橘でアレンジしてみてくださいね! 3月は若宮ミカン農園さんのなるとオレンジが届くスペシャル企画もございます。
受講生の質問Q&A

泡立器選びで迷ったら?見るべきチェックポイント5つ【女性ひとりお菓子起業】

マトファー社の泡立器について 「長さ25cmと30cm、どちらを選べばいいですか?」 との相談が生徒さんからありました。 お菓子づくりに欠かせない製菓道具だからこそ 買ったあとで後悔しないように選びたいですよね。 そこで、泡立て器を選ぶ際に見るべきポイント5つ お菓子教室で長年使っているおすすめの泡立器もご紹介します。 マトファー社の泡立器については 実際の使用感とサイズ選びについてお伝えします。
お菓子作りのコツ

プロがやっているゴムベラでボウルをキレイにするテクニック【お菓子づくり効率アップ!】

ゴムベラで生地を別のボウルに移したあと ボウルに付着した生地が多く残っていませんか? お菓子の実習では計量した卵など 材料は全量ゴムベラでぬぐって入れるようにお伝えしています。 ですが、オンライン実習を拝見していると ゴムベラでボウルを何度もぬぐっているのに キレイに生地をかきとれてないケースをよく見かけます。 そこで、プロがやっているボウルが気持ちいいほどピカピカになる ゴムベラ使いのテクニックをお伝えします。
お菓子作りのコツ

マドレーヌの生地をねかせる理由

「マドレーヌは、焼く前に生地をねかせることが大事と レシピに書いてあるのを見かけます。 YouTube動画に出している、マドレーヌ・ショコラは 絞ってからねかせていましたがどんな意味があるのでしょうか?」 との質問が受講生さんからありました。 例えば、チョコレート味のマドレーヌ生地は、 休ませずに焼くケースも見かけます。 はしょってもいいの?と疑問がわいてきますよね。 マドレーヌの生地を寝かせるメリット、おへそが出る原理を解説します
受講生の質問Q&A

【マフィンづくり】やわらかいバターと溶かしバターの違い

「マフィンづくりで溶かしバターは使いますか? 溶かしバターと、やわらかくしたバターの使い分けがよく分かりません。 パウンドケーキでは最後に溶かしバターを加える方法があります。 マフィンに応用したら、ふくらみが悪くずっしりと重くなってしまいました。 なぜこのようになったのでしょうか?」 受講生さんから質問がありました。 マフィンづくりで、バターの状態が「個体」と「液体」でどう違いがでるか? 違いが出る理由とバターの特性について解説します。
お菓子レシピ

マドレーヌ・ショコラ ふき味噌キャラメル 新感覚のチョコレート菓子【動画レシピ】

春にしか味わえない山菜「ふきのとう」使った、 ちょっぴり大人の味わいの「マドレーヌ・ショコラ」の作り方です。 定番のマドレーヌを季節の素材でアレンジしたい。 驚きのある組合せで、新感覚のチョコレート菓子を お客さまに提供したい方にぴったりです。 どんな味?想像がつかない、と思いましたか? ミルクチョコ×キャラメルがベース。食べやすいお味です。 「カカオ」と「ふきのとう」のほろ苦さをお楽しみください。
レシピ動画レッスン

グルテンフリー 本当においしいしっとりガトーショコラ【動画レッスン】

小麦粉を使わない注目のグルテンフリー! 「極上ガトーショコラ」のレシピ開発に成功しました! 一般的なガトーショコラと比べて、段違いの口どけの良さ。 温度や、焼き方の工夫で、しっとりした食感をつくります。 研究を重ねたプロのレシピとコツを 同じにように実践するだけで 安定した仕上がりになることをお約束します。
レシピ動画レッスン

濃厚なのにスッキリ!乳製品を使わないテリーヌショコラ 金柑のコンポート添え【動画レッスン】

2月単発レシピ動画レッスン なめらか濃厚!金柑のテリーヌショコラを 受講くださった方から感想をいただいたので ぜひ紹介させてください。
お菓子の素材学

お菓子に差がつく!レーズンの下処理の比較 湯通し・蒸す|ラム酒漬け

レーズンをお菓子に混ぜ込んだりラム酒漬けにするとき どのような下処理をされていますか? そのまま使うこともありますが、湯通し・蒸すなど、 いくつかの方法を見かけます。 湯通し・50℃の湯につける・蒸す・電子レンジで比較してみました。 仕上がりの違いと効果が分かれば、 仕上がりのイメージに合わせて使い分けができるようになります。 レーズン入りのお菓子をワンランクアップさせましょう!
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